Wyśmienite muffiny ziemniaczane i warzywne z kremowym dipem

Te złote, serowe, pikantne muffiny zawierają cały komfort sycącego dania ziemniaczanego w wygodnej, przenośnej formie. Chrupiące na zewnątrz i delikatne w środku, te aromatyczne placki ziemniaczane łączą starte ziemniaki z kolorowymi warzywami, ziołami i serem, tworząc wszechstronne danie, które sprawdzi się jako przystawka, dodatek lub danie główne. Podawane z pikantnym dipem czosnkowo-ziołowym, są absolutnie nieodparte i zaskakująco proste w przygotowaniu. Idealne na brunche, potluck lub kolacje w dni powszednie!

Składniki
Na muffinki ziemniaczane:
3 średnie ziemniaki (około 500 g/1,1 funta), starte na tarce
2 duże jajka
2 łyżki oleju roślinnego, plus dodatkowa ilość do posmarowania
1 średnia cebula, drobno posiekana
2 średnie pomidory pokrojone w kostkę
1 czerwona papryka, pokrojona w kostkę
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
100 g (3,5 uncji) sera startego (plus trochę do posypania)
150 g (5,3 uncji) sera ricotta
2 łyżki świeżej pietruszki, posiekanej
1 łyżka masła, roztopionego
1 łyżeczka soli lub do smaku
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1 łyżeczka papryki
Do dipu czosnkowo-ziołowego:
3 łyżki kwaśnej śmietany
1 łyżka majonezu
1 łyżka świeżego koperku, posiekanego
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
Sól i pieprz do smaku
Instrukcje
Przygotuj warzywa: Rozgrzej piekarnik do 190°C (374°F). Obierz i zetrzyj ziemniaki, a następnie umieść je w czystej ściereczce kuchennej i odciśnij nadmiar wilgoci. Drobno posiekaj cebulę, pokrój w kostkę pomidory i czerwoną paprykę, a czosnek drobno posiekaj.
Podsmaż warzywa: Rozgrzej 2 łyżki oleju roślinnego na patelni na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i podsmażaj, aż stanie się przezroczysta, około 3-4 minut. Dodaj posiekany czosnek i smaż przez kolejne 30 sekund, aż będzie pachnący. Dodaj pokrojoną w kostkę czerwoną paprykę i smaż przez 2 minuty, aż lekko zmięknie.
Wymieszaj składniki bazowe: W dużej misce połącz starte ziemniaki, podsmażoną mieszankę warzywną i pokrojone w kostkę pomidory. Dodaj jajka, sól, czarny pieprz i paprykę. Dobrze wymieszaj, aby połączyć.